為客人創造回憶的魔術師——侍酒師Lin專訪

什麼樣的人可以一邊工作,一邊嘗遍天下美酒?侍酒師就有這樣令人嚮往的特權。 然而,他們的工作內容可不僅於此。這次我們訪問到曾獲AOW亞洲侍酒師大賽季軍殊榮的Lin, 和我們娓娓道來她是如何走上侍酒師一途的旅程。


請問妳從什麼時候開始接觸餐廳侍酒的工作?


我大學時就讀台南應用科技大學的餐飲系,畢業前在台南一間正統西餐廳實習,雖然一開始做的是外場,但那間餐廳有一個很大的酒窖一直很吸引我,於是我抓到機會就會問餐廳侍酒師關於酒的問題,後來也慢慢接觸像是盤點酒款、整理酒單等工作,是我第一次正式接觸「侍酒」的開端。那時前輩侍酒師看我對酒很有興趣,鼓勵我去考相關證照,於是我才正式去上課準備WSET的證照考試。


WSET是個怎樣的考試?妳是如何準備的?


它是一個英國的認證檢定,總共有四個等級,第一級是最初階的,第四級是最難的。一到三級可以在台灣考,第四級就要在英國考。一開始接觸葡萄酒時我是靠自學,自己買書、上網找資料念或是向前輩詢問。後來是因為這個考試,我才去上課,因為他們有規定上課時數,要上到一定的時數才能參加考試。


除了上課聽老師講之外,還會有品飲的練習。舉例來說,如果今天教的是某個葡萄品種,這個品種可能來自三個國家,那就要同時去品飲這三種國家產的葡萄酒風味。葡萄酒的學習不是看書就有用,要真的喝到東西才能增加腦袋記憶,所以我們平常都需要喝大量的酒,參加酒展、酒商新品發表會等活動。但其實坊間滿多相關的認證考試,不是只有通過WSET才有機會成為侍酒師,有興趣的朋友都可以多上網搜尋做功課,找適合自己的證照考取。


請跟我們分享侍酒師的工作內容。


很多人會以為侍酒師的工作是在餐廳開酒、賣酒、倒酒之類的,但是絕對不只有表面上看到的。我們還需要做酒單管理與維護、酒水採買和酒單設計,像我也需要負責同事的教育訓練等工作。所以我們對每個酒廠的歷史、能供應的產品都要很熟悉,就像廚師做好一道菜後,我們要能把料理和酒配在一起,這都需要很豐富與全面的知識。我常常覺得侍酒師是透過連結酒與料理,為客人創造難忘的回憶。


仕酒師Lin分享鑽研葡萄酒知識,除了看書聽課,最重要的還有品飲練習。

妳自己有在中餐廳與西餐廳的侍酒經驗,妳覺得兩者有什麼不同嗎?


以文華東方的義大利餐廳來說,酒單上涵蓋義大利由北到南每個產區的酒,大概至少兩百多款。西餐配酒時很重要的原則叫「地酒配地材」,也就是當地有什麼食材就配當地的酒,是絕對不會有失誤的一種方式。


但在中餐上不會有這種限制,從葡萄酒到茶、高粱或紹興都可以是一種pairing,主要根據菜色的醬汁和整體風味,用一樣的重量的酒去做搭配。通常大家都會覺得海鮮是要配白酒,紅酒是配紅肉,但假設今天中菜有道龍蝦料理,是用老抽、生抽醬油等比較重風味的醬汁去烹調,就不一定要配白酒。因為這道料理本身的味道就已經很重了,如果再配一個很淡的白酒,就會喝起來像水一樣。這時候我們就可以用淡一點的紅酒搭配,由此可見中菜其實可以運用的酒很多, 不會侷限。除了葡萄酒外,我覺得清酒和中菜也很搭,畢竟清酒的原料就是米,和我們中菜的主食一樣,而且清酒可以飲用的溫度很大,從五度到六十度,所以變化出來的風味又更廣了。


妳覺得這份工作最有挑戰的地方在哪裡?


身為一個侍酒師需要不斷接受新的訊息, 因為每年都有新的酒款會推出,或是每一個年分的酒嘗起來味道也不同,所以新知識學都學不完。除了新知外,舊的訊息也是一樣,有些比較冷門的產區可能會因為較少接觸而淡忘,所以除了吸收新知,也要常複習之前背的東西,總之就是讓自己處於備戰狀態,當客人問起時不要被考倒,才能展現自己的專業。我想沒有一個侍酒師會說自己已經學完了,這個行業是學無止境的。


妳覺得擔任一個侍酒師除了要對酒有興趣外,還需要具備什麼特質?


我覺得懂得察言觀色是很重要的特質。這份工作有很多機會參與客人重要的場合,要怎麼依據各種場合去建議配酒、調整酒單是很重要的。舉例來說,如果是談生意的場合,客人可能會比較需要乾杯,所以不可以每一杯都太滿,這樣他們可能一下就會醉了,所以我會倒差不多一口的分量,讓他們能開心乾杯,也不會醉得太快,這些都是要靠經驗累積起來的。此外,因為這個工作接觸到的客人都屬於比較頂層的族群,有些人本身對酒就很有研究,所以我也會時時提醒自己保持謙卑與持續學習的熱情。



妳平常是怎麼精進自己的專業的?


通常侍酒師會和業界的其他侍酒師有很多交流,因為很常會在一些品飲會遇到,久而久之就變成朋友。我自己是常在下班後和其他侍酒師去喝酒,在那樣的場合就能跟大家做資訊的交流。很有趣的是我們還會一起念書,有比賽或考試時也會一起做盲飲練習。我想補充一下,除了考照外,比賽也是督促自己成長的一個很好的管道。


妳怎麼看侍酒師的工作前景?

依我的觀察,滿多餐廳有聘請專業侍酒師的需求,除了向客人推薦店內原有的酒類之外,也要有辦法處理客人帶來的酒。曾經有個客人帶了一瓶一九七三年的陳年老酒,這種老酒不是用一般開瓶器就可以處理的,因為它的軟木塞已經很柔軟,如果硬開可能會讓軟木塞碎掉,或是變成屑屑掉入瓶中,一瓶酒可能就因此毀掉。這時候要怎麼處理這瓶酒,就需要依靠侍酒師的專業了。

而作為一個侍酒師薪資發展的空間也滿大的。剛入行的人會先從助理侍酒師做起,薪資可能落在三萬五到四萬之間,隨著你的年資、經驗、知名度慢慢跳到五萬、七萬甚至十萬都有。也有些人是參加國際型比賽嶄露頭角後,直接被挖角到國外工作,這樣的薪資漲幅程度就更大了。所以市場有這個需求,而做這個工作前景也是無可限量的,端看你自己想走到什麼樣的高度。


紐西蘭牧者小巷酒莊的白蘇維濃氣泡酒
紐西蘭牧者小巷酒莊的白蘇維濃氣泡酒(2020 Vic arage Lane Bubbly Sauv ignon Blanc, Marlborou gh, New Zealand)。


Lin的夏日酒款推薦


炎炎夏日,最適合來一杯明亮清爽的氣泡酒了!首推款來自紐西蘭的白蘇維濃氣泡酒。牧者小巷酒莊將白蘇維濃放入不鏽鋼槽低溫發酵,並且將發酵的氣泡鎖在葡萄酒中,做出少見的氣泡版蘇維濃,這個作法讓原本就充滿百香果、芭樂等熱帶水果風味的白酒更加清新爽脆!








侍酒師的小知識
你知道要怎麼在餐廳辨別誰是侍酒師嗎?通常侍酒師會別上和葡萄有關的別針,像是葡萄本身或者是開瓶器等。



張琳Lin Chang

現任 頂粵吉品總侍酒師

曾任 文華東方雅閣中餐廳侍酒師


重要獲獎與評審經歷

2021 年 AOW 冠軍盃亞洲侍酒師大賽季軍

2020 年 台北葡萄酒展& 綜合美酒博覽會年度嚴選評審

2019 年 台灣最佳年輕侍酒師冠軍

2018 年 中國最佳年輕侍酒師台灣區團體賽冠





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